Jag återpublicerar

Ett av syftena med den här ny(gamla) bloggen är att samla sådant jag har skrivit på andra ställen, som kanske inte kommer finnas för alltid.

Jag håller på att importera gamla bloggar och annat skrivet hit, och märka upp så att det syns var de kommer ifrån.

Vetenskapsnytt, -2019.
Matmolekyler, 2007-2017.
Gästblogg hos Tidningen Curie, sommaren 2014.

Sursöt lakritsöl: en blinkning åt smaklökarna – från Matmolekyler

Dugges har nyss släppt två sura folköl av den lite ovanligare sorten. Jag har precis öppnat den ena, Black Apple, och roat mig med att läsa recensioner på Untappd – vissa avskyr och andra älskar, precis som jag väntat mig.

Ölen är nämligen en suröl med lakrits – riktig lakrits, som innehåller glycyrrhizinsyra, och som för att citera Lisa “har en sötma som dröjer kvar med en ibland besvärande efterhängsenhet; dessutom får den allt annat man stoppar i munnen strax efter, att smaka sötare.” Den envisa sötman uppstår när glycyrrhizinsyra binder direkt till sötmareceptorn – den funkar alltså som ett sötningsmedel.

Ölen har en omedelbar smak av blommigt äppelcidersurt, sedan en rejält envis eftersmakpuckel av sött. Lite Jekyll och Hyde i samma flaska. Jag ser framför mig ölälskaren som tar en klunk, smakar noga och kommer till eftersmaken: “Näää… det här var märkligt…” Tricket är förstås att dricka flera klunkar efter varandra, lagom fort, så att syran från klunk #2 träffar sötman från klunk #1.

Vilket när man lyckas förvandlar ölen till en oväntat fyllig sursötaromatisk smakupplevelse, på tvärs mot de flesta andra mer krispiga surölar. Roligt att dricka. Ännu mer roligt att bjuda intet ont anande vänner på.

Denna post publicerades ursprungligen 2017-03-12 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Fem år bort: fultomater som faktiskt smakar nåt? – från Matmolekyler

I fredags blev alla tomatälskare lite, lite rikare. Då publicerades en artikel i Science som visar det vi misstänkt-på-gränsen-till-vetat: moderna kommersiella tomater är trasiga. Stora, lockande röda, vackert runda och transporttåliga till tusen, men nästan helt utan de aromer som faktiskt gör en tomat värd att äta.

De ser till förväxling lika ut där de ligger i grönsaksavdelningen, men det är goda chanser att tomaterna du äter i år är en helt annan sort än de du åt för några år sedan. Tomater är en av världens mest värdefulla grödor, och trycket är hårt på de rätt få stora, globala  tomatförädlare som tar fram nya sorter. Vad satsar man på under press? Egenskaper som enkelt går att mäta, och är lätta att sälja in. Bättre transporttålighet, större frukter, mer resistans mot bladmögel och nykomlingen tomatmjöldagg (en relativt ny plåga som spred sig globalt på bara något decennium).

Att mäta arom och smakupplevelse är däremot dyrt och svårt, eftersom det fortfarande inte finns något verktyg eller metod som överträffar en smakpanel bestående av vanliga människor. Och odlar man inte explicit för bättre smak, betyder det i praktiken att man väljer bort den. Steg för steg har moderna tomater därför tappat smaknyanser, till dagens ofta oinspirerande resultat. Ett av de mest tragikomiska fynden i artikeln är för övrigt att enligt smakpanelerna smakar många moderna kommersiella tomatsorter inte särskilt gott…  ens när de är perfekt mogna. (Sedan hjälper det förstås inte heller att tomater som faktiskt finns tillgängliga i affären ofta dessutom plockas omogna, och att tomater får en annan, sämre arom när de kyls). Ett av de “skönhetsfel” som avlats bort är så kallade gröna skuldror — att toppen på tomaten mognar och byter färg senare än resten — och såhär i efterhand visar det sig att de gröna skuldrorna hänger ihop med sockerproduktion och gör tomaterna sötare.

De goda nyheterna: vi kan nog laga våra trasiga tomater, så att de behåller sina odlingsvänliga egenskaper men får tillbaka många av de aromer som tappats längs vägen.  Studien jämförde över hundra olika sorters tomater i smakpaneler, och identifierade en rätt liten grupp gener för de sockerarter, syror och aromämnen som är viktigast för smakupplevelsen. Vet man precis vilken gen som behöver dra igång lite extra är det betydligt enklare att odla fram en tomatsort med önskade smakegenskaper.

Och det behöver inte ta så lång tid, heller. Fem, kanske tio år, sedan är det goda chanser att även tråktomaterna är betydligt godare och mer aromatiska.

Denna post publicerades ursprungligen 2017-01-29 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Bubblor i Meny i P1 – från Matmolekyler

Idag (27/10) klockan 10.03 blir det matnördigt och bubbligt i Meny i P1. Tomas Tengby kom och satt i mitt kök och vi pratade hur man vispar bästa grädden (=får stabila bubblor), hur fett fungerar som skelett kring luftbubblor i glass, vad som egentligen är rätt sätt att skumma mjölk. Och om kolsyra, och bubblorna i champagne.

Med mera, men det måste ju finnas lite överraskningar kvar till själva lyssnandet också. Har du en bubbelfråga? Ställ den i kommentarerna!

Länk till programinfo

Denna post publicerades ursprungligen 2016-10-27 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Enkel sommardrink – från Matmolekyler

För några år sedan upptäckte jag genom Sofia på Taffel att man kan göra svartvinbärsbladssaft. Mind blown. Som min favorit fläderblomssaft men ÄNNU BÄTTRE! Svartvinbärsblad kan man ju plocka under flera månader. Dessutom är saften en väldigt bra mixer, både för smakens skull och som konversationsstartare. Det är kul att bjuda på och se folk fundera över vad det är de har i glaset. Många förknippar svartvinbärssmak enbart med mörkröd saft och kommer bli förvirrade. Ett utmärkt tillfälle att uppleva ett fenomen som är närmast unikt för hur vi upplever aromer – känslan av “Jag känner igen det men vet inte vad det är”. 

Det här är en väldigt enkel och alkoholsvag sommardrink med hyfsat komplex smak. Utmärkt som välkomstdrink!

Portioner: 6
Tid: 5 minuter

DU BEHÖVER:

3 dl färdigblandad svartvinbärsbladssaft
1 burk (33 cl) Whole Earth ingefärsdricka
kan bytas mot annan klar ingefärsläsk
9 cl Plantation Rum
kan bytas mot annan mörk rom
Ev. en liten kvist lavendel per glas

GÖR SÅ HÄR: 

Servera gärna i champagneglas. Blanda 0.5 dl saft och 0.5 dl ingefärsdricka per glas, med 1.5 cl rom. Det går att blanda större mängder samtidigt och servera som bål, men inte för långt i förväg – drinken är godast innan kolsyran går ur.

Det blir lika gott utan rom, men upplevs rätt annorlunda eftersom andra smaker kommer fram. Tar man bort rommen rekommenderar jag att ha i lika mycket (1.5 cl) extra saft, för bättre smakbalans.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-07-01 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Ceviche för att illustrera en poäng – från Matmolekyler

Förra veckan skulle jag vara med i radio och småprata om matmolekylära saker. Det är kul att ha något konkret att prata om, så jag bad att få laga något i direktsändning.

I rumstemperatur och utan värme-, köld- eller strömkällor är man såklart rätt begränsad, men jag hade en hyfsat generös tidsram (två timmar). Så jag satsade på en avskalad ceviche, det vill säga en sallad på fisk marinerad i limejuice, eftersom den kan illustrera åtminstone fyra intressanta saker: denaturering av proteiner i sur miljö, vikten av att skära lök med vass kniv, kontroversen kring koriander, och varför chili bränns.

Det är såklart viktigt med hygienen när man lagar mat utan värme. Salmalax eller Fröyalax skulle jag använda direkt, annars kan fisken behöva frysas. Och marinerar man längre än receptets minimala halvtimme kan det vara bra att ställa laxen i kylen under tiden.

Portioner: 2
Tid: ca 30 minuter

DU BEHÖVER:

100 g Salmalax tärnad i centimeterstora kuber
Saften från 2-3 lime
1/2 tärnad stor avokado (eller en hel liten)
1 tärnad medelstor tomat, gärna gul
Cirka 5 centimeter av den nedre röda stjälken av en färsk knipprödlök
1/2 liten röd chili, finhackad
eller 1/2-1 kryddmått chipotlechilipulver
Hackad koriander efter smak
En liten nypa salt

GÖR SÅ HÄR: 

Låt laxtärningarna marinera i limejuicen med lite salt. Använder du chilipulver kan du hälla i det med redan nu. Låt dra minst en halvtimme, upp till ett par timmar. När laxen ser ‘kokt’ ut är den klar; efter en halvtimme är förändringen bara ytlig men det går utmärkt att äta redan då.

Medan laxen drar, skär små fina lökringar av knipplökskaftet och hacka koriandern och eventuellt chilin (om du inte använder chipotlechilipulver).
Smaka på laxmarinaden. Blev det för starkt är nu ett bra tillfälle att hälla av lite marinad, innan du blandar ihop resten.

Blanda laxtärningarna med tärnad avokado, tärnad tomat, lökringar, och eventuell chili. Strö över hackad koriander, eller servera koriandern bredvid (rekommenderas om du inte vet vad de andra ätande tycker om koriander – vissa tycker det är helt oätligt). Låt dra ett par minuter och servera.

Ceviche under tillverkning. Laxen börjar se klar ut!

Denna post publicerades ursprungligen 2016-06-30 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Matmolekylärt hos Clara Henry i P3 – från Matmolekyler

Den 21/6 spenderade jag två timmar som dagens gäst hos Clara Henrys sommarshow Clara Henry i P3. Jag tog med en bunt matmolekylära experiment, för det är kul när det händer saker – och även om radio saknar bild kan man berätta väldigt mycket med ord och ljud. Och nu tycker jag ni ska gå och lyssna på programmet! Sedan finns lite referenslänkar här nedanför.

Jag började med att hälla ihop en bärbar picknickfrys – det vill säga, is och salt blandat i en plasthink. Det blir riktigt kallt, minusgrader direkt och runt -20 grader efter några minuter. Kylan håller i sig några timmar i ett normalvarmt rum. Varför funkar det? Ultrakortversionen är att man ändrar fryspunkten. Se det här tidigare blogginlägget för en mer teknisk förklaring.

Halva poängen med den där picknickfrysen var att jag ville ha med glass in i studion, och ville ha ett sätt att hålla den kall. Vi pratade bland annat om hur man mördar en glass. Jag hann tyvärr inte säga så mycket om glassens struktur.

Vi pratade kolsyra också, och eftersom jag ville ha något som lät lite mer än en vanlig läskflaska tog jag med mig popping candy som jag köpt i London för ett par månader sedan (ur Heston Blumenthals egen serie för Waitrose. Klart jag var tvungen att ha den). Popping candy består i princip helt av blandade sockerarter och har små högtrycksbubblor av koldioxid instängda. När sockret smälter i munnen frigörs koldioxiden så att det popopoppopopopopar. Ett tips är att inte försöka prata samtidigt; dels låter det väldigt märkligt, och är man i radio KAN det även hända att det flyger ut små bitar och sätter sig i radiomicken. Ahum.

Jag ville ju laga något också, så jag tog med mig råvaror för att göra ceviche (tärnad fisk marinerad i citrusjuice). Tärnad salmalax, tärnad avokado, tärnad (gul) tomat, hackad chili och hackad koriander, limejuice och en färsk rödlök med stjälk. Löken skivade jag i realtid, och så pratade vi irritanter och korianderkontrovers medan laxen sakta vitnade i limejuicen. Sedan åt vi resultatet, med knapriga tortillachips till så att vi kunde prata lite om matljud och förväntningar. (Uppdatering: nu har jag bloggat receptet)

Och så övade vi första hjälpen mot för mycket wasabi/pepparrot/dijonsenap: sushiprofylaxen, som jag lärt mig av Lisa.

Vi hann kläma in ett par lyssnarfrågor också. Om någon är intresserad av länken mellan nyckelpigor och grön paprika finns den beskriven här.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-06-21 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Ett litet ingefärsmysterium – från Matmolekyler

Än så länge omöglig ingefära, komplett oskyldig rosmarin och eventuellt komplicerande citrus.

Jag har just lagt större delen av min söndagskväll på att tokgoogla aromämnen och molekylstrukturer för ingefära och för mögel, och jämföra dem kors och tvärs. Varför då?

Jag har just lagt större delen av min söndagskväll på att tokgoogla aromämnen och molekylstrukturer för ingefära och för mögel, och jämföra dem kors och tvärs. Varför då? Jag råkade genom en diskussion på Facebook träffa på en liten grupp människor som alla tycker att ingefära i vissa situationer, men inte andra, smakar oätligt starkt av mögel. Personer runt dem som äter samma smak känner det inte mögelsmaken alls. Ett smakmysterium!

Just tydliga individuella skillnader i smakupplevelse är ett av de mest omvälvande fenomen som jag och Lisa hittat, igen och igen, när vi researchade och skrev Matmolekyler. Modern forskning vänder upp en liten ledtråd här och en pusselbit där, som alla pekar på att vi inte precis startar våra ätande liv som blanka sidor. Vissa är genetiskt predisponerade att tycka koriander smakar äckeltvåligt. En del kan inte uppleva pepprigheten i rotundon. Samma brysselkål kan med genernas “hjälp” vara plågsamt besk i en mun, och totalt oförarglig i en annan. “Alla lever i sitt eget smakuniversum” brukar vi numer säga. “Det finns inte ett rätt sätt att uppleva smak”. Ändå får många höra att de är kräsna, barnsliga, eller åtminstone bra märkliga.

Mitt flitiga sökande efter aromämnen och överlapp gav i vilket fall inte så mycket utdelning. Det närmaste jag kommer är en vild gissning: det verkar som om såväl färsk som tillagad ingefära innehåller en hyfsad mängd borneol. Vissa citrusextrakt ska tydligen också innehålla borneol och isoborneol. Det är intressant, eftersom ett rätt nära besläktat ämne (metylisoborneol) för de allra flesta har en stark och tydlig mögellukt, av jordmöglig typ. Så kanske kanske är det så att ingefärsmissgynnade upplever borneol ihop med något mer som “alla vi andra” upplever metylisoborneol? (Det vill säga väldigt motbjudande mögligt, åt det jordiga hållet. Hu.)

Men det är himla roligt att i realtid se flera människor med samma “märkliga” smakfenomen hitta varandra. Finns det fler därute som tycker att cola smakar mögel ihop med vissa saker (cigaretter, kaffe… något mer)? Någon som tycker att ingefärsmarmelad smakar jordigt mögel? Ingefärsmarmelad ihop med citrus och/eller citruspektin, vilket verkade vara en bidragande faktor, eller mer allmänt?

Denna post publicerades ursprungligen 2016-04-10 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Fem snabba till påskägget – från Matmolekyler

Varje påsk samma visa: om man inte ger absurda mängder färgglatt socker, vad sjutton ska man lägga i äggen? Kan man ge matnördiga påskägg som även vanliga dödliga blir glada över? Jodå. Här är fem av mina favoriter att lägga i äggen:

1. Lite, men riktigt bra godis. Liselottes hembageri (Norrtullsgatan 11, Stockholm) gör helt perfekt fudge. Totalt slät, utan minsta tillstymmelse till vassa sockerkristaller.

2. Kryddor – helst i kategorin “samma fast bättre”, om inte mottagaren är av den äventyrliga sorten. Ett riktigt bra paprikapulver, smakstarkt och lätt rökigt, brukar vara en ögonöppnare för den som hittills hållit sig till standardsortimentet. Dessutom kommer det i snygga burkar.

3. Hemgjorda kryddblandningar. Har du en mortel är du halvvägs hemma. Vaniljsocker brukar gå hem hos de flesta som gillar att baka, lavendel- och rosmarinssocker funkar till de mer smaknyfikna. Vill man ha något mindre sött rekommenderar jag lagerbladssalt, torkade lagerblad mortlade med lite salt till fint pulver. Vackert ljusgrönt och suveränt att klappa in en stek i.

4. Färskrostade kaffebönor. Dessa kräver förstås att mottagaren har en kaffekvarn. Kolla rostningsdatumet och välj bort allt som är rostat tidigare än för ett par veckor sedan. På bilden arvtagaren till ett av mina gamla stående favoritkaffen, Johan & Nyströms Etiopien Hafursa (nykomlingen heter Etiopien Gedeo Konga). Är utbudet skralt där du bor rekommenderar jag en seriös webbhandel som skriver ut rostningsdatum, till exempel Kaffecompagniet.

5. Överkurs till de som har en egen trädgård: roliga fröer som blir något ätbart. Påsken ligger ju ofta bra till i tiden för plantering. Förra året gav jag bort jordmandel.

Vad lägger du i påskäggen i år?

Denna post publicerades ursprungligen 2016-03-24 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Framtidsspaning: skräddarsytt i glaset, hurra? – från Matmolekyler

Jästen, vår minsta tamsvamp, är något av en doldis. Bakar man bröd köper man en anonym ljusbrun klump från kyldisken. Gör man surdegsbröd har man kanske ett mer personligt förhållande till sin jäskultur – det har man ju till alla man matar och sköter – men faktum kvarstår att i de flesta fall har man ingen större aning om vad eller vem som bubblar i burken. Dricker man öl får man nöja sig med innehållsbeskrivningen “jäst”, medan malt- och humlesorter ofta listas på öletiketten.

Det är lite trist. Nöjesläser man listor på jästkulturer till salu – oftast öljäst – nämns egenskaper som “fruktig“, “jordig”, “maltig”, “fenolisk och kryddig”. Jästen producerar inte bara alkohol utan även estrar, fenoler och alkoholer som är en stor del av den slutliga smaken, särskilt i öltyper som belgisk ale. Fel eller misshandlad jäst kan också ge trista bismaker. Är man mer intresserad av det produktionstekniska kan man låta valet utgå från vilken temperatur jästen trivs bäst vid, hur effektiv den är, och vilken alkoholhalt den tål innan den ger upp och kastar in handduken.

En vanlig gissning är att det finns runt hundrafemtiotusen olika jästarter, och av dem har vi hittills upptäckt och studerat ungefär en på hundra. Inom varje art kan det dessutom finnas mååånga genetiska varianter, som kan ge vitt skilda resultat – se bara på arten Saccaromyces cerevisiae som används i såväl bakning som (ale)bryggning. Till stor del är jäst fortfarande okänd mark.

Nu till det lovande och läskiga. De senaste två decenniernas snabba biotekniska framgångar har gjort det betydligt snabbare och billigare att ta reda på både vilken jäst man har i provröret och vad den kan göra. När man inte längre siktar i blindo är det enklare att veta om man verkligen har bäst jäst för jobbet, och även enklare att ta fram nya skräddarsydda jästhybrider som gör som man vill.  En blivande revolution i glaset. Snabbare jäst, köld- eller alkoholtåligare jäst, jäst som lämnar färre bismaker eller käkar upp mer av humlebeskan. Sannolikhetsbaserade rekonstruktioner av jäststammar från förr, för den som vill försöka återskapa historiska öl.

En enorm potential för jäst till ett brett utbud av roligare, ännu mer udda öl och cider. Eller ytterligare en väg mot utslätade bleka törstsläckare och alkoholbomber? Det beror sannolikt på vad vi vill ha och vad vi är villiga att betala för. Riktigt coolt vore det förstås om nästa generation hantverksbryggare också kunde få ta fram egna jäststammar.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-02-10 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.