Fem år bort: fultomater som faktiskt smakar nåt? – från Matmolekyler

I fredags blev alla tomatälskare lite, lite rikare. Då publicerades en artikel i Science som visar det vi misstänkt-på-gränsen-till-vetat: moderna kommersiella tomater är trasiga. Stora, lockande röda, vackert runda och transporttåliga till tusen, men nästan helt utan de aromer som faktiskt gör en tomat värd att äta.

De ser till förväxling lika ut där de ligger i grönsaksavdelningen, men det är goda chanser att tomaterna du äter i år är en helt annan sort än de du åt för några år sedan. Tomater är en av världens mest värdefulla grödor, och trycket är hårt på de rätt få stora, globala  tomatförädlare som tar fram nya sorter. Vad satsar man på under press? Egenskaper som enkelt går att mäta, och är lätta att sälja in. Bättre transporttålighet, större frukter, mer resistans mot bladmögel och nykomlingen tomatmjöldagg (en relativt ny plåga som spred sig globalt på bara något decennium).

Att mäta arom och smakupplevelse är däremot dyrt och svårt, eftersom det fortfarande inte finns något verktyg eller metod som överträffar en smakpanel bestående av vanliga människor. Och odlar man inte explicit för bättre smak, betyder det i praktiken att man väljer bort den. Steg för steg har moderna tomater därför tappat smaknyanser, till dagens ofta oinspirerande resultat. Ett av de mest tragikomiska fynden i artikeln är för övrigt att enligt smakpanelerna smakar många moderna kommersiella tomatsorter inte särskilt gott…  ens när de är perfekt mogna. (Sedan hjälper det förstås inte heller att tomater som faktiskt finns tillgängliga i affären ofta dessutom plockas omogna, och att tomater får en annan, sämre arom när de kyls). Ett av de “skönhetsfel” som avlats bort är så kallade gröna skuldror — att toppen på tomaten mognar och byter färg senare än resten — och såhär i efterhand visar det sig att de gröna skuldrorna hänger ihop med sockerproduktion och gör tomaterna sötare.

De goda nyheterna: vi kan nog laga våra trasiga tomater, så att de behåller sina odlingsvänliga egenskaper men får tillbaka många av de aromer som tappats längs vägen.  Studien jämförde över hundra olika sorters tomater i smakpaneler, och identifierade en rätt liten grupp gener för de sockerarter, syror och aromämnen som är viktigast för smakupplevelsen. Vet man precis vilken gen som behöver dra igång lite extra är det betydligt enklare att odla fram en tomatsort med önskade smakegenskaper.

Och det behöver inte ta så lång tid, heller. Fem, kanske tio år, sedan är det goda chanser att även tråktomaterna är betydligt godare och mer aromatiska.

Denna post publicerades ursprungligen 2017-01-29 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Leave a Reply