Ett litet ingefärsmysterium – från Matmolekyler

Än så länge omöglig ingefära, komplett oskyldig rosmarin och eventuellt komplicerande citrus.

Jag har just lagt större delen av min söndagskväll på att tokgoogla aromämnen och molekylstrukturer för ingefära och för mögel, och jämföra dem kors och tvärs. Varför då?

Jag har just lagt större delen av min söndagskväll på att tokgoogla aromämnen och molekylstrukturer för ingefära och för mögel, och jämföra dem kors och tvärs. Varför då? Jag råkade genom en diskussion på Facebook träffa på en liten grupp människor som alla tycker att ingefära i vissa situationer, men inte andra, smakar oätligt starkt av mögel. Personer runt dem som äter samma smak känner det inte mögelsmaken alls. Ett smakmysterium!

Just tydliga individuella skillnader i smakupplevelse är ett av de mest omvälvande fenomen som jag och Lisa hittat, igen och igen, när vi researchade och skrev Matmolekyler. Modern forskning vänder upp en liten ledtråd här och en pusselbit där, som alla pekar på att vi inte precis startar våra ätande liv som blanka sidor. Vissa är genetiskt predisponerade att tycka koriander smakar äckeltvåligt. En del kan inte uppleva pepprigheten i rotundon. Samma brysselkål kan med genernas “hjälp” vara plågsamt besk i en mun, och totalt oförarglig i en annan. “Alla lever i sitt eget smakuniversum” brukar vi numer säga. “Det finns inte ett rätt sätt att uppleva smak”. Ändå får många höra att de är kräsna, barnsliga, eller åtminstone bra märkliga.

Mitt flitiga sökande efter aromämnen och överlapp gav i vilket fall inte så mycket utdelning. Det närmaste jag kommer är en vild gissning: det verkar som om såväl färsk som tillagad ingefära innehåller en hyfsad mängd borneol. Vissa citrusextrakt ska tydligen också innehålla borneol och isoborneol. Det är intressant, eftersom ett rätt nära besläktat ämne (metylisoborneol) för de allra flesta har en stark och tydlig mögellukt, av jordmöglig typ. Så kanske kanske är det så att ingefärsmissgynnade upplever borneol ihop med något mer som “alla vi andra” upplever metylisoborneol? (Det vill säga väldigt motbjudande mögligt, åt det jordiga hållet. Hu.)

Men det är himla roligt att i realtid se flera människor med samma “märkliga” smakfenomen hitta varandra. Finns det fler därute som tycker att cola smakar mögel ihop med vissa saker (cigaretter, kaffe… något mer)? Någon som tycker att ingefärsmarmelad smakar jordigt mögel? Ingefärsmarmelad ihop med citrus och/eller citruspektin, vilket verkade vara en bidragande faktor, eller mer allmänt?

Denna post publicerades ursprungligen 2016-04-10 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.