Framtidsspaning: skräddarsytt i glaset, hurra? – från Matmolekyler

Jästen, vår minsta tamsvamp, är något av en doldis. Bakar man bröd köper man en anonym ljusbrun klump från kyldisken. Gör man surdegsbröd har man kanske ett mer personligt förhållande till sin jäskultur – det har man ju till alla man matar och sköter – men faktum kvarstår att i de flesta fall har man ingen större aning om vad eller vem som bubblar i burken. Dricker man öl får man nöja sig med innehållsbeskrivningen “jäst”, medan malt- och humlesorter ofta listas på öletiketten.

Det är lite trist. Nöjesläser man listor på jästkulturer till salu – oftast öljäst – nämns egenskaper som “fruktig“, “jordig”, “maltig”, “fenolisk och kryddig”. Jästen producerar inte bara alkohol utan även estrar, fenoler och alkoholer som är en stor del av den slutliga smaken, särskilt i öltyper som belgisk ale. Fel eller misshandlad jäst kan också ge trista bismaker. Är man mer intresserad av det produktionstekniska kan man låta valet utgå från vilken temperatur jästen trivs bäst vid, hur effektiv den är, och vilken alkoholhalt den tål innan den ger upp och kastar in handduken.

En vanlig gissning är att det finns runt hundrafemtiotusen olika jästarter, och av dem har vi hittills upptäckt och studerat ungefär en på hundra. Inom varje art kan det dessutom finnas mååånga genetiska varianter, som kan ge vitt skilda resultat – se bara på arten Saccaromyces cerevisiae som används i såväl bakning som (ale)bryggning. Till stor del är jäst fortfarande okänd mark.

Nu till det lovande och läskiga. De senaste två decenniernas snabba biotekniska framgångar har gjort det betydligt snabbare och billigare att ta reda på både vilken jäst man har i provröret och vad den kan göra. När man inte längre siktar i blindo är det enklare att veta om man verkligen har bäst jäst för jobbet, och även enklare att ta fram nya skräddarsydda jästhybrider som gör som man vill.  En blivande revolution i glaset. Snabbare jäst, köld- eller alkoholtåligare jäst, jäst som lämnar färre bismaker eller käkar upp mer av humlebeskan. Sannolikhetsbaserade rekonstruktioner av jäststammar från förr, för den som vill försöka återskapa historiska öl.

En enorm potential för jäst till ett brett utbud av roligare, ännu mer udda öl och cider. Eller ytterligare en väg mot utslätade bleka törstsläckare och alkoholbomber? Det beror sannolikt på vad vi vill ha och vad vi är villiga att betala för. Riktigt coolt vore det förstås om nästa generation hantverksbryggare också kunde få ta fram egna jäststammar.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-02-10 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Puntarella med förhinder – från Matmolekyler

För några år sedan, när vi var nyblivna tvillingföräldrar och en handfull mycket små steg från total tröttkollaps, prenumererade vi på grönsakslådor.