Köksrapport: Knäck på spis och i mikro – från Matmolekyler

Jag har alltid varit omåttligt förtjust i knäck – runt jul. Tanken att koka knäck mitt i sommaren hade däremot knappast fallit mig in om inte Lisa hade föreslagit att vi behövde bli lite mer handgripliga med maillard- och karamelliseringsreaktioner.

Maillardreaktioner och karamellisering har det gemensamt att de skapar en mängd olika ämnen; antagligen hundratals. Flera av reaktionerna är temperaturberoende och tar en viss tid på sig att hända, och de ämnen som bildas bryts ner och slås ihop till nya ämnen. Finns andra ämnen närvarande skiftar balansen åt lite olika håll.

Det som är allmänt känt är att socker behövs för båda*, och för maillardreaktionen behövs även protein (eller i alla fall aminosyror, proteinets byggstenar). Så vi bestämde oss för att knäck, som förutom socker innehåller mycket mjölkprotein, kunde vara ett bra testobjekt. Om man lagar knäck i kastrull och i mikro, som värmer knäcksmeten olika över tiden, betyder det då att knäcken också kommer smaka annorlunda? Så pass att man verkligen märker det?

Gissa kan man, men med så pass komplexa saker som knäck behöver man testa sina gissningar i experiment. Jag kokade därför 4 olika satser knäck, alla till nästan samma temperatur (122 grader), två i mikro och två i kastrull, på lika stora mängder råvaror (1 dl grädde, 1 dl sirap, 1 dl socker).

Lisa och jag gissade i början att mikroknäck skulle gå mycket snabbare än kastrullknäck, och att den långsamkokade kastrullknäcken därför skulle hinna bilda mer smakämnen och bli godare. Det var nästan rätt, men inte helt – det var faktiskt mikroknäcken som tog längst tid!

Varför är egentligen inte svårt att inse om man vet hur en mikro fungerar. Det finns två viktiga skillnader mellan kastrull och mikrovågsugn i det här fallet. En är att i mikrovågsugn går det inte att kontinuerligt mäta temperatur på knäcksmeten samtidigt som man värmer (i alla fall inte med min utrustning), utan man måste pausa mikrandet för varje mätning. Temperaturen på knäcksmet i kastrull kan däremot mätas kontinuerligt, det är bara att låta termometern stå i. Det gör störres skillnad än vad man först kan tro, eftersom det dessutom tar tid för en termometer att gå upp till och stanna på rätt temperatur. Det innebär att en mikroknäck man mäter med täta mellanrum kommer ta väldigt lång tid att få klar, och tillbringa lång tid med att vara mellanvarm.

Den andra viktiga skillnaden är att i mikrotillagad mat är det främst fritt vatten som tar upp energi och på så sätt värmer det som mikras (det är också en orsak till att fryst mat, som innehåller stor andel bundet vatten i form av is, tar så lång tid på sig att bli varm). När man kokar knäck kokar man bort rätt mycket vatten, och därmed minskar mängden “värmeabsorbent” i smeten allt eftersom den mikras. När knäcksmeten har tappat större delen av sitt vatten – det som mikrovågorna i mikrovågsugnen värmer – blir det ju svårare för mikrovågorna att värma upp smeten. I en kastrull på en vanlig spisplatta är det vanlig värmeledning som gäller, där spelar vattenhalten inte alls lika stor roll, och värmetillförseln fortsätter att vara effektiv hela koket ut.

Mina tester med ett antal knäcksmetar på 1 dl grädde, 1 dl socker och 1 dl sirap visar att åtminstone 75 gram vatten kokar bort i såväl mikroknäck som kastrullknäck – det vill säga, nästan allt vatten i knäcksmeten försvinner. Det mesta vattnet försvinner som förväntat innan temperaturen på knäcken stigit över 100 grader. Det innebär att tväremot vad man kan tro är det lätt att få ett mikroknäckkok att gå betydligt långsammare än ett kastrullknäckkok, särskilt i slutskedet över temperaturen (110 grader) där fruktos börjar karamellisera. Följer man instruktionerna i många mikroknäckrecept och gör kulprov ofta i slutet – vilket kräver att man avbryter mikrandet – tar det ännu längre. Medan kastrullknäck har en tendens att bli klar v ä l d i g t  fort i slutet, när vattenavdunstningen inte längre håller nere temperaturökningen.

Resultatet, då – vad blev godast? I knäck är det sannolikt framför allt maillardreaktioner som står för smaken, eftersom knäcksmeten inte riktigt hinner komma upp i rejäl karamelliseringstemperatur. Där är det sockret i smeten (även laktos) och till viss del fettsyror från grädden som reagerar med aminosyror i mjölkens proteiner. Sockret i smeten sönderdelas även till fruktos och glukos, som sedan bildar karamelliseringsprodukter i knäckkokets hetaste slutskede (fruktos börjar karamellisera vid tillräckligt låg temperatur, ca 110 grader). Den långsamt kokande mikroknäcken tillbringade betydligt längre tid i temperaturintervallet 110-122 grader (särskilt den första satsen, som jag avbröt och  mätte temperatur på var 30:e sekund efter de första 6 minuterna, men även den andra) och fick en rik och smörig, kolaaktig knäcksmak. Den första kastrullknäcken, som jag kokade ihop så fort och hårt jag kunde, smakade nästan enbart sött med en biton av bränt socker. Den andra kastrullknäcken, som jag med flit kokade långsammare i “normal” takt, blev mer smakrik men drog klart mer mot nötkolahållet än smörhållet. De flesta testarna, utom den som inte gillar knäck, föredrog den smörigare mikroknäcken. Därmed inte sagt att just *din* knäck smakar bäst om du lagar den i mikro – mat är ett komplext system, och du har säkert både annorlunda spis, mikro och kokkärl jämfört med mina.

En intressant sidofundering är att knäcktillagning går långsammare för en större sats smet, så att det borde finnas mer tid till smakbildande reaktioner. Kanske är det så att min vanliga omgång kastrullknäck på 3 dl vardera av grädde, socker och sirap, som jag kokar varje jul, blir smakrikare än mina testomgångar som är betydligt mindre (med bara 1 dl av varje)?

En annan sak vi förvånades över var att trots att alla knäckar kokades till samma temperatur hade de tämligen olika konsistens; vissa omgångar blev betydligt hårdare än andra.

Intressant nog motsvarar de två smakkategorierna på knäcken också två olika kategorier av smakämnen som bildas vid karamellisering och maillardreaktioner. Diacetyl som bildas i tidiga karamelliseringsstadier har en klart smörliknande smak. Furaner, som bildas av maillardreaktioner och vid högre karamelliseringstemperaturer, har nötlik smak. Kanske bildas det mer diacetyl i mikroknäck än i kastrullknäck, för att den befinner sig längre tid i ett lämpligt temperaturintervall?

*Den mer komplicerade och sannare versionen är, som vi skrivit tidigare, att aminosyrorna reagerar med karbonylgrupper (-C=O); en syreatom och en kolatom ihopkopplade med en dubbelbindning. Karbonylgrupper är en del av en molekylbyggsten som finns på vissa sockermolekyler men även på många andra molekylslag bland annat aminosyror och fettsyror.

Men det är svårt att säga om samma smakskillnad alltid kommer uppstå för alla som testar mikroknäck gentemot kastrullknäck; olika effekt på mikro och spis, olika tillagningskärl och en massa andra faktorer påverkar alla temperaturutvecklingen på knäck, och antagligen också smaken.

Den här posten publicerades först 2010-09-18 på min och Lisas Matmolekyler-blogg på webbmagazinet Taffel’s hemsida.

Leave a Reply