Vinmognandets hemligheter något mindre hemliga

Vad händer när vindruvor mognar, och hur? Den frågan är lite närmare sitt svar sedan två olika forskargrupper kartlagt genaktiviteten hos druvsorterna Pinot Noir och Cabernet Sauvignon hela vägen från kart till mogen druva.

Vindruvans tillväxt och mognad kan delas upp i tre huvudfaser. I fas I växer druvan till, och tanniner och övriga förstadier till fenoler bildas. I fas II sker ingen storleksändring alls, men en hel del (mindre väl kända) andra processer äger rum – bland annat vet man att socker ackumuleras i druvan i slutet av fasen. Fas III börjar vid veraison, den tidpunkt då druvan ändrar färg och börjar mjukna, och karakteriseras även av att balansen mellan syra och socker ändras. Det är under fas III som druvan mognar,

Två olika forskargrupper, en amerikansk grupp och en italiensk, har studerat mognadsgenerna – de gener som är aktiva under hela eller delar av mognadsprocessen – hos två olika druvsorter; Cabernet Sauvignon och Pinot Noir. Resultaten publicerades i förrgår som fritt tillgänliga artiklar i den vetenskapliga tidskriften BMC Genomics.

Båda är viktiga vinsorter, var och en på sitt sätt: Pinot Noir är en av de äldre druvsorterna, och känd för att vara svår och krånglig. Den är också vinsorten som valdes ut för att sekvensera hela druvgenomet. Cabernet Sauvignon är en av de dominerande vinsorterna i Bordeaux-regionen, såväl som den mest framgångsrika druvan i Kalifornien.

Cabernet Sauvignon-druvorna – sex tjugoåriga plantor – kom från Shenandoah Wineyard i Plymoth, USA. Varje vecka under odlingsperioden år 2004 studerades två druvklasar från varje planta, en från södra och en från norra sedan av plantan. Pinot Noir-druvorna, å andra sidan, studerades under tre olika år: 2003, 2005 och 2006 och analysen koncentrerades till tre karakteristiska tidpunkter (var och mer specifikt hur odlingen skedde anges inte).

Med de olika uppläggen följer också delvis olika analyser; den italienska gruppen har till exempel haft möjlighet att jämföra genaktivitet under olika år med olika väder. De uppger också att de hittade ett stort antal gener vars aktivitet påverkades av väderförhållanden. Det är ju välkänt att vin påverkas rejält av lokala förhållanden – nu kan vi kanske också få veta mer om hur och när påverkan sker i termer av genaktivitet.

Resultaten från studien lär vara användbara på flera olika plan; bland annat i utvecklandet av nya sorter och varianter. Vet man när en viss gen är aktiv och vad den producerar är man några steg närmare till att ändra vindruvans karaktär genom att öka eller minska just den genens aktivitet. En test av vilka gener som är aktiva borde också kunna ge fler sätt att bedöma optimal mognad hos druvor för just den typ av vin man vill göra – det slår säkert ännu inte den samlade kunskapen hos en erfaren vinvetare, men kan däremot vara ett sätt att översätta sådan kunskap till siffror och bokstäver.

En väl avrundad, mindre komplex variant av texten finns på Taffels redaktionsblogg Kort om Gott.

Länkar
En intressant text om druvor och mognad från vinforskare vid Texas A&M
artikeln om Pinot Noir (BMC Genomics, fritt tillgänglig provisorisk PDF)
artikeln om Cabernet Sauvignon (BMC Genomics, fritt tillgänglig provisorisk PDF)

Andra bloggar om: , , ,