Till glutamatets försvar

Under rubriken “Nervgift i maten – nej tack!” går Aftonbladet till attack mot (monosodium)glutamat, och passar även på att varna för Chinese Restaurant Syndrome. Som, om man tittar på moderna välgjorda studier, verkar vara en myt.

Det är sällan vetenskapsnyhetsrapportering får mig att skratta på morgonen, men tanken på att glutamat – samma glutamat som är ett av de vanligaste och viktigaste signalämnena i hjärnan – skulle klassas som nervgift gjorde mig ganska munter. Mina kollegor också. (Bättre det än att slita sitt hår)

(Okej att det skulle kunna vara dåligt i en rejäl överdos, precis som de allra flesta ämnen som påverkar kroppen, men knappast i de nivåer som är följden av en normal kost.)

Såhär ligger det till, i korthet: glutamat ger umamismak (den så kallade femte smaken), som ger en ökad “fyllighet” och därmed är populärt som tillsats i bland annat halvfabrikat. Det går oftast under beteckningen “smakförstärkare”, vilket visserligen är sant på samma sätt som att lite salt också förstärker andra smaker, men det är alltså även ett smakämne i sig.

Den glutamat som används som tillsats i mat är oftast monosodiumglutamat (MSG), ett salt av glutaminsyra och natrium som framställs från sådant som melass, sockerrör och fermenterade sockerbetor. Tillsätter man MSG får man alltså även en saltdos från natriumjonerna (dock inte mer än ungefär en tredjedel jämfört med rent salt).

Mycket av skrämselhickan kring glutamat som tillsats verkar komma från ett gäng dåligt genomförda studier på sjuttiotalet och början av åttiotalet (jag rekommenderar den här utmärkta review-artikeln från i fjol, som går igenom de senaste 40 årens forskning om glutamatets hälsoeffekter).

När det första larmet om CSR – en samling symtom som inkluderar stumma nerver, svaghet, hjärtklappning och yrsel – kom 1968 var glutamat som tillsats en ganska okänd substans i västvärlden, och det kan ha spelat en viss roll i att den snabbt fick mycket uppmärksamhet i form av möjlig orsak till problemen. Flera efterföljande studier med en eller flera metodologiska svagheter (små försöksgrupper, ingen slumpmässig gruppindelning, inga blindtester etc) ökade på uppmärksamheten ytterligare.

Problemet med att mäta effekten av glutamat är det ingår som ingrediens i ett mål mat, och det blir svårt att separera effekterna av glutamatet från effekterna av maten. Med det sagt finns det flera moderna studier där man gett försökspersoner jättedoser (3-5 gram, vilket är 5-30 gånger en normal uppskattad dagsdos) på fastande mage, utan några konsekventa mätbara effekter – inte ens när försökspersonerna enligt egen uppgift varit hyperkänsliga för glutamat. Den största studien var dubbelblind och genomfördes år 2000, med upprepade tester av 130 försökspersoner i slumpmässigt indelade grupper, varav en kontrollgrupp som fick placebo. Samtliga i studen sade sig ha en historia av överkänslighet mot glutamat, men ingen visade några konsekventa, upprepningsbara effekter av jättedoserna. Och ingen visade några symtom efter att ha konsumerat glutamat ihop med mat.

För den som mår dåligt efter att ha ätit mat med glutamat är det således sannolikt att det är något annat som är orsaken. En mindre allvarlig allergisk reaktion, till exempel, eller en överdos av salt och/eller fett. Eller övertygelsen i sig att glutamat är farligt. Man kan trots allt må dåligt av ganska många orsaker efter att man har ätit. Det går naturligtvis inte att utesluta att glutamat kan påverka någon negativt om han/hon får i sig väldigt mycket, men i de doser som finns i mat bör det vara säkert för de allra flesta.

Det intressanta är att myten om glutamat som den Onda Tillsatsen fortfarande lever kvar, trots att det med lite efterforskningar går att se att det saknas belägg för den. Varför? Visst är det vettigt att äta naturlig, omsorgsfullt lagad nyttig mat istället för halvfabrikat med tillsatser – men det beror knappast på glutamatinnehållet.

UPPDATERAT 14:00 för att tillägga, att jag skrev ju detta efter att ha läst Lisa/Matälskarens post om glutamat (där hon länkade till Aftonbladet) men glömde skriva det. Äras den som äras bör.

Och UPPDATERAT igen 14:12 för att tillägga att Expressen har visst haft en hel artikelserie på samma vinkel de senaste dagarna. Intressant att de främst citerar djurstudier, bland annat en där man injicerat glutamat…

UPPDATERAT 2017 för att fixa en länk som slutat funka.

Länkar
Aftonbladet
Översiktsartikel från Journal of the American Academy of Nurse Practitioners (pren. krävs)
Freeman (2006) “Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”
Engelska Wikipedia om Chinese Restaurant Syndrome
European Food Information Council om glutamat

Andra bloggar om: , , , , , , ,