Länken mellan smak och känsel

Jag har tänkt ett tag att jag borde skriva en översiktspost om länkarna mellan känsel och smakintryck – de jonkanaler i känselcellerna som också aktiveras av ämnen i vanliga livsmedel. När jag slog upp DN Vetenskap imorse upptäckte jag att det redan var gjort.
 
Närmare bestämt är det Torill Kornfeldt – som jag träffade som kortast när jag var på DN förra året – som har skrivit både underhållande och faktaspäckat om alla våra “temperatursensorer”, de livsmedel som triggar receptorerna och de forskare som arbetar med dem (grafiken är också bra!). Mint för kyla och chili för hetta tillhör det jag skrivit om tidigare:
 
 
Något som jag inte har nämnt tidigare, som kan vara intressant för chili-älskare: vanlig alkohol (etanol) sänker aktiveringströskeln för TRPV1, den värmereceptor som också reagerar på chilifrukternas capsaicin, ganska rejält: från 42 till 34 grader. Är det starkt blir det alltså ännu starkare med alkohol till!
 
En annan intressant sak är hur köldreceptorn TRPA1 verkar fungera, när den reagerar på annat än kyla. TRPA1 reagerar på ett rätt stort antal kemiskt reaktiva ämnenav olika form, som innehåller en elektrofil kol- eller svavelatom: bland annat diallyldisulfid (i lökväxter), akrolein (en tårgas), cinnamaldehyd (i kanel), allylisothiocyanat (senap, wasabi och pepparrot) och benzylisothiocyanat (kål, smörgåskrasse). Ämnena – eller mer exakt, deras elektrofila kol- eller svavelatom – binder till svavelkedjor i TRPA1-receptorn.
 
Ytterligare coola grejer: miraculin, som får surt att smaka sött, och kronärtskockor som förstärker söt smak (aktiva ämnen för förstärkningen: klorogensyra och cynarin). Miraculin fungerar genom att molekylen binder nära en receptor för söt smak, och i sur miljö inträffar en konformationsändring (ett formbyte) som sätter miraculin i kontakt med receptorn och aktiverar den.
 
Det är fascinerande att se hur många olika receptorer och aktiveringsmekanismer som på något vis kan vara involverade i ett smak/luktintryck; över 300 luktreceptorer, fem grundläggande smaktyper med bland annat cirka 30 receptorer för beska ämnen, en mängd olika söta ämnen, och inte minst den en handfull temperatur- och känselreceptorer som beskrivs i DN-artikeln. Det är en veritabel djungel.
 
Nästan lika fascinerande är det att se hur olika växters smärtsamma försvarsmekanismer paradoxalt nog gör dem till eftertraktade kryddor. Nog är vi människor lite märkliga på det viset.
 
Lite relaterad intressant läsning:
Om capsaicin (Journal of General Physiology, fritt tillgänglig artikel)
Om bitter smak och receptorerna för den (Chemical Senses, fritt tillgänglig artikel)
Om olika söta ämnen och hur de fungerar (Cellular and Molecular Life Sciences, kräver prenumeration)
Om TRPA1, smärtsensorn som bland annat reagerar på vitlök (Neuron, kräver prenumeration)
Om köldsensorerna TRPM8 och TRPA1 (Molecular Pain, fritt tillgänglig artikel)