Choklad – gudaföda med intressanta egenskaper

Choklad är inte bara aktuell på alla hjärtans dag. Tvärtom är den är intressant på många sätt; den har en mycket speciell struktur, en komplex smak som påverkas av detaljer i tillverkningen, och innehåller dessutom flera intressanta ämnen.  Linné gav den till och med namnet “gudaföda” (theobroma). 
 
Struktur – från glänsande till grynig 
Choklad smälter vid låg temperatur – närmare bestämt, vid en temperatur som ligger nära kroppens egen. Det innebär att samma chokladbit både kan vara hård, blank och lätt att bryta i bitar i rumstemperatur, och ändå få en mjukt krämig konsistens i munnen. Men för att choklad ska bli snyggt glansig krävs varsam hantering i en speciell process; temperering. Orsaken är att kakaosmöret, fettet i chokladen, kan stelna i hela sex olika former.  Två av formerna är stabila och ger en blank och hård choklad. De andra fyra formerna är instabila och ger en mjukare, oljig struktur som inte är speciellt vacker. De stabila formerna smälter också vid en högre temperatur (32-34 grader) än de instabila (15-24 grader). Om choklad får stelna snabbt och okontrollerat – om den till exempel smälter i solen och sedan svalnar av igen – hamnar den så gott som alltid i en instabil form. De fula gråaktiga märkena man ibland kan se på chokladens yta (så kallad ” fat bloom“) uppstår när instabila former av choklad smälter, vandrar till ytan och stelnar om till kristaller. Korrekt tempererad choklad – med väldigt låg andel av instabila kristaller – håller sig alltså snygg längre.
 
Tempereringen har tre steg; smältning; kylning med bearbetning och ett långsamt stelnande vid en temperatur som ligger över smältpunkten för instabila kristaller men under smältpunkten för stabila kristaller. På så vis “uppmuntrar” man chokladen att bilda bara stabila kristaller. Generellt har chokladen lägre smältpunkt ju ljusare den är, och ska då också tempereras vid en något lägre temperatur.  Det hela kan verka joxigt, men det är ett nödvändigt ont för den som vill få blank och hållfast choklad – till exempel för tillverkning av chokladskulpturer.
 
Det ska också gå att få fram den stabila strukturen genom att smälta choklad, kyla den till den temperatur där stabila kristaller stelnar och sedan tillsätta “frön” av stabila kristaller (det vill säga, en liten mäng redan tempererad choklad). (Det låter mer komplicerat; jag har ingen aning om hur praktiskt det vore att göra det i ett vanligt kök. Men jag hittade en artikel från 2004 som nämner en “patenterad process under utveckling”, där denna metod ska användas. Lite mer om temperering och båda metoderna finns hos “Cooking for engineers” ( cachad sida).
 
Forskning på chokladens kristallstruktur och hur den påverkas verkar för övrigt fortfarande vara ett aktivt forskningsfält. Se till exempel detta.
 
Smak – bittert, blommigt och bränt
Choklad innehåller ett förhållandevis stort antal smakämnen som är viktiga för att ge “rätt” smak. Mellan skörd och färdig konfekt genomgår kakaobönorna bland annat fermentering (jäsning), rostning och conchning (mekanisk behandling som ger finare struktur och en mer subtil smak åt chokladen). Jäsning och rostning är båda processer som kan tillföra ett stort antal smaknyanser. I chokladens fall tillför jäsningen “blommiga” och fruktiga smaktoner, medan rostningen ger nötaktiga, jordiga, rostade (och brända) tillskott. Bitterheten i choklad finns redan från början, men kan förstärkas under rostningen. Om man dessutom tillsätter mjölk kan man få karamellartade, smöriga och ostliknande smaker. I vit choklad, som den bara innehåller kakaosmör, kan mjölksmakerna vara speciellt framträdande. 
 
Forskare som har studerat choklad har kommit fram till att det behövs  över tjugo olika ämnen för att återskapa chokladens smak. Antalet potentiella smakämnen är dock betydligt större än så. 
 
Antioxiderande och uppiggande, kanske mer
Chokladens mest kända beståndsdel är antagligen teobromin, ett ämne som är släkt med koffein men har lite annorlunda effekt. Mörk choklad innehåller betydligt mer teobromin än vad ljus choklad gör. Framför allt är teobrominet svagare än koffeinet, men i tillräckligt stor dos kan man bli pigg också av choklad. En av de första fasta formerna av choklad var just pastiller som åts i uppiggande syfte (de förekom redan under 1600-talets andra hälft och ansågs vara lämpligt för personer som behövde hålla sig vakna länge; till exempel soldater). Det var nog inte så lyxigt som det låter, för fast choklad på den tiden lär ha varit en rätt grynig och trist historia. De var inte förrän i mitten av 1800-talet som conchningsprocesen, som ger slät och fin choklad, kom till.
 
Choklad innehåller också en del koffein, men i liten mängd jämfört med teobrominet.
 
Choklad innehåller också en hel del antioxidanter – den beräknas faktiskt vara USA:s tredje största antioxidantkälla. Den största amerikanska källan till antioxidanter är å andra sidan kaffe, så det säger kanske mer om konsumtionen än om chokladen i sig. Främst är det polyfenoler; en stor grupp av ämnen som “smakar strävt” och också finns i till exempel rödvin och grönsaker.  (En tabell över innehåll, på halvtaskig svenska,  finns här).
 
Choklad anses också ge lyckokänslor – men exakt vad som händer (och om det är något mer än bara fett och socker som talar) är inte så tydligt när man utgår från den vetenskapliga litteraturen. Populärt sägs det att fenyletylaminer i chokladen ger kärleks- och lyckokänslor, att serotonin i chokladen också ska göra den som äter lycklig och att choklad både innehåller och frisätter anandamid (en kroppsegen cannabinoid). Problemet är att mängden fenyletylamin i choklad är väldigt låg (man lär behöva äta kilovis för att få någon effekt). Hur mycket extra serotonin och anandamid man kan få till genom att äta choklad verkar också vara oklart. “Neuroscience for kids” har en bra, om än en smula föråldrad, genomgång (ca 1998-1999). “Chembytes e-zine” från 1997 har lite mer data, men inga fler svar. Chocolate.org har en något mer aktuell genomgång… men inte mer substans.
 
Andra bloggar om: vetenskap, choklad, mat, fysik , psykologi

Leave a Reply