Fem smaksinnen – eller kanske sex?

De så kallade “fyra grundsmakerna” sött, salt, surt och beskt har varit kända länge. Redan 1908 upptäcktes det femte smaksinnet, umami, men det tog tid för upptäckten att bli accepterad och filtrera ner i det allmäna medvetandet. Nu finns det forskningsresultat som tyder på att det kanske finns ett sjätte smaksinne – för fett.

Det femte smaksinnet
Jag kan inte minnas annat än att mina skolböcker (i alla fall i grundskolan och högstadiet) nämde fyra smaker och inte mer – och det var ändå läromedel som till stor del producerats under tidigt nittiotal. I skolmatsalar under hela min skolgång fanns det också stora kryddburkar med “smakförstärkare”, och jag kan knappast ha varit den enda som läste på innehållsförteckningen och undrade förbryllat vilka magiska egenskaper den enda ingrediensen “monosodiumglutamat” kunde ha som förstärkte smak.

Den som hade tillgång till mer framsynt utbildningsmaterial fick kanske lära sig att det existerar ett femte smaksinne som kallas umami, vilket betyder “delikat smak”. Smaken umami upptäcktes redan 1908, men att det faktiskt finns smakreceptorer för umami på tungan är ett fynd som gjordes för bara några år sedan. För att sätta det hela i ett perspektiv: man hade då ännu inte hittat receptorer för vare sig sött eller beskt (även om man naturligtvis kunde mäta om cellerna på tungan reagerade på sött eller beskt).

Ett sjätte smaksinne?
Studier på möss har nu visat att de har en “fettreceptor”, benämnd CD36, som finns i celler på tungan (man tror att även människor kan ha receptorn, för även om det kan låta märkligt är möss och människor inte så totalt olika). Möss som fått genen för CD36 utslagen verkar också tappa förmågan att “smaka sig till” om något innehåller fett och föredrar inte längre fet mat framför annan mat med liknande konsistens. När de normala mössen med fungerande fettreceptorer fick en fet lösning på tungan ökade dessutom deras produktion av fettnedbrytande substanser i matsmältningsorganen – det skedde inte med de möss som saknade receptorgenen. Resultaten publiceras i open-access-tidskriften The Journal of Clinical Investigation.

Det behövs fortfarande starkare bevis för att fettreceptorn verkligen fungerar som en smakreceptor på ett liknande sätt som receptorerna för till exempel sött och beskt. Frågan kompliceras också av att fett ger en karakteristisk “känsla” i munnen, och att den känslan signaleras av andra system än smak. Fett anses ju också vara en smakbärare och en smakbindare, eftersom fettlösliga ämnen stannar kvar i fett på ett helt annat sätt än i vattenlösningar. Att lyckas (om receptorn verkligen visar sig vara en smakreceptor) övertyga folk om att det inte är smakbäraregenskaper utan smakegenskaper som fettet har kan nog vara svårt – inlärt vetande av den typen verkar kunna sitta hårt fast.

Så om det verkligen finns en sjätte smak kan inte anses bevisat ännu. Men jag just nu kan inte låta bli att dra parallellen med “smakförstärkaren” umami som visade sig vara en femte grundsmak, och förundras en smula över vår samlade oförmåga att se saker som verkar ha “gömts” i öppen dager…

Länkar
BBC News
Artikeln (The Journal of Clinical Investigation, fri tillgång)

Andra bloggare om fettsmak: Frisk! (2/11)