Hur vitlöken fick sitt ”bett”

Det är välkänt att rå vitlök, speciellt i ren krossad form, kan “brännas” rejält på tungan. Den exakta mekanismen bakom detta har hittills varit oklar, men nu har en forskargrupp vid Scripps Research Institute in La Jolla, California rett ut begreppen: det som bränns på tungan är allicin, en substans som bildas när man krossar eller hackar vitlöken.

Det är tidigare känt att bl a pepparämne från chilifrukter får sina ‘heta’ egenskaper genom att det reagerar med värmesensorer på tungan. Nervcellernas signaler tolkas (precis som vanligt, när de aktiveras av hög temperatur) som ‘Aj! Hett!’ av hjärnan. På ett liknande sätt aktiverar mentol och andra kylande ämnen tungans köldsensorer. Sensorerna finns dock inte bara i tungan, utan även i hög täthet i kroppens slemhinnor och i ögonen, samt i en mindre täthet på huden – vilket alla kan inse som någon gång råkat få chili i ögonen. Allicin från vitlök fungerar både som pepparämne och menthol; det aktiverar både kroppens värmesensorer och dess köldsensorer.

Allicin, tillsammans med tre liknande substanser, bildas från det luktlösa ämne som kallas alliin och finns naturligt i vitlöken. Alla bidrar till vitlökens karakteristiska smak, men det är bara allicin som känns starkt.

One thought on “Hur vitlöken fick sitt ”bett”

  1. Your blog keeps getting better and better! Your older articles are not as good as newer ones you have a lot more creativity and originality now keep it up!

Leave a Reply