Hur vitlöken fick sitt ”bett”

Det är välkänt att rå vitlök, speciellt i ren krossad form, kan “brännas” rejält på tungan. Den exakta mekanismen bakom detta har hittills varit oklar, men nu har en forskargrupp vid Scripps Research Institute in La Jolla, California rett ut begreppen: det som bränns på tungan är allicin, en substans som bildas när man krossar eller hackar vitlöken.

Det är tidigare känt att bl a pepparämne från chilifrukter får sina ‘heta’ egenskaper genom att det reagerar med värmesensorer på tungan. Nervcellernas signaler tolkas (precis som vanligt, när de aktiveras av hög temperatur) som ‘Aj! Hett!’ av hjärnan. På ett liknande sätt aktiverar mentol och andra kylande ämnen tungans köldsensorer. Sensorerna finns dock inte bara i tungan, utan även i hög täthet i kroppens slemhinnor och i ögonen, samt i en mindre täthet på huden – vilket alla kan inse som någon gång råkat få chili i ögonen. Allicin från vitlök fungerar både som pepparämne och menthol; det aktiverar både kroppens värmesensorer och dess köldsensorer.

Allicin, tillsammans med tre liknande substanser, bildas från det luktlösa ämne som kallas alliin och finns naturligt i vitlöken. Alla bidrar till vitlökens karakteristiska smak, men det är bara allicin som känns starkt.

Varför smakar maten mer när man saltat på den?

På min kurs i Polen lärde jag mig många intressanta saker – bland annat fick jag en förklaring till varför maten smakar mer när man saltat på den. Enligt Dr Patrick Mielle vid INRA – Lab. de Recherche sur les Arômes (http://www.inapg.inra.fr/ens_rech/siab/asteq/acgrparomas.htm) är det en fråga om simpel fysik. När man saltat på maten binder saltet mer vatten, vilket hjälper till att frigöra aromämnen som tidigare var bundna i vattnet.

Så, är det en rimlig förklaring – om man ökar salthalten med ett kryddmått salt, kan det verkligen göra någon skillnad? Ja, iallafall delvis: vi människor har åtminstone för vissa ämnen en detektionströskel som är väldigt låg (ungefär 10^-14 M, mol per liter, i luft). I vissa fall regarerar vi starkt på en ändring i koncentration, i vissa fall betydligt svagare. Även en mycket liten ändring i doftämneskoncentration borde då (i de fall vi reagerar starkt på skillnader) kunna upptäckas. Det intressantaste är, enligt min mening, att vi kommer märka den tydligaste skillnaden just för dessa ämnen – för ämnen där vi inte reagerar lika starkt på skillnader måste vi salta betydligt mer för att få en märkbar ändring.

En annan intressant sak är att doft/smakämnet i gurka är samma ämne som i bärfis, fast i en många gånger lägre koncentration. Så salta inte för mycket på din gurka, den kan börja smaka bärfis …